Vien todėl, kad esate be glitimo, dar nereiškia, kad negalite turėti savo šokoladinio pyrago - ir valgyti!
Įsivaizduokite tobulą šokoladinio pyrago gabalą. Ar galite tai pamatyti? Ar jis lengvas ir orus, sušaldytas ganache ar užpildytas garsia močiutės šokolado pudra? Ar galite pajusti jūsų liežuvio tekstūrą? Ar ji šilta, ar šalta, neryški, gūdi, ar tanki ir aptepta šokolado drožlėmis? Ar galite paragauti? Ar tai „Velnio maistas“, ar kažkas panašaus nuodėmingo? Galbūt trigubas šokolado orgazmo tortas? O gal tai yra Entenmann's Chocolate Fudge pyragas kvadratiniame mėlynos ir baltos spalvos langelyje su storu apledėjimu, kurį galite nulupti vienu sluoksniu (tik tada, kai, žinoma, niekas nežiūri)?
Šokolado pyragas tiekiamas iš daugybės skirtingų rūšių, kuriuos gerbia ir trokšta tikras šokolado mėgėjas. Mano patirtis rodo, kad viena ar dvi ypač vertingos veislės yra laikinosios atsargos atminties bankuose kaip mūsų pagrindinės mėgstamiausios.
Tai yra tokie pyragai, kurių paprašote specialiai per savo gimtadienį arba kuriuos išsitraukiate tik kartą ar du per metus, nes ateina kompanija ar kitu ypatingu metu. Prisitaikymas prie dietos be glitimo gali visa tai apsunkinti. Tačiau niekada nebijokite - celiakija ar alergija kviečiams dar nereiškia, kad turite atsisakyti šokolado pyrago. Net nepanašu.
Celiakija
Mano mama buvo diagnozuota celiakija kaip kūdikis atgal 60-ųjų. Arba, jai buvo diagnozuota kažkas nesuprantamo, kas tada buvo vadinama „atogrąžų banga“. Kažkada buvo manoma, kad tokio tipo kviečių netoleravimas yra tai, ką vaikai pranoksta, todėl ji iš tikrųjų galėjo valgyti tą patį maistą, kurį ir aš. kurį laiką, kol ji sulaukė 20-ies metų vidurio, o aš buvau kelerius metus. Žinoma, ji tuo metu dar nesuprato, kad būdama besimptomė dar nereiškia, kad ji buvo išgydyta. Tam tikru mastu tai iš tikrųjų reiškė, kad ji padarė tylią, nematytą žalą savo žarnynui.
Šiandien mes žinome daug daugiau apie celiakiją - autoimuninę ligą, kuri dabar žinoma apie 1 iš 133 žmonių JAV. Yra specialistų, tyrimų ir organizacijų, skirtų geriau suprasti ligą, ir šiandien lengvai prieinami medicininiai tyrimai, skirti tiksliai ir greitai diagnozuoti įvairius maisto netoleravimo būdus ir alergijas. Šiandien taip pat geriau suprantame alergiją kviečiams, nes tai (patikėk ar ne) nesusijusi liga.
Auganti tendencija
Deja, dietos be glitimo taip pat tapo tendencija. Nors yra ir kai kurių teigiamų dalykų (ty maisto gamintojai į tai reagavo gausiai be glitimo turinčių produktų), taip pat yra ir daug neigiamų dalykų (restoranų darbuotojai stengiasi įtikti vis daugiau klientų, kurie žaidžia kaprizu, o ne išreiškia teisėtą riziką sveikatai, kai jie reikalauja patiekalų be glitimo). Tai gali būti pavojinga tiems, kurie serga celiakija ar turi teisėtą alergiją kviečiams.
Kadangi neišvengiami pavojai, susiję su alergija žemės riešutų ar vėžiagyvių ištekliais, ir anafilaksinio šoko galimybė yra gerai suprantami, valgytojų, neturinčių glitimo, rizika egzistuoja labiau pilkšvoje srityje. Valgymas namuose išlieka geriausias pasirinkimas daugeliui sergančiųjų celiakija, tačiau tai gali stipriai riboti. Mano nuomone, tai visiškai nesąžininga.
Tolerancijos iššūkiai
Kai aš augau, neretai per gimtadienius ir kitas ypatingas progas ant stalo matydavosi du pyragaičius - tortą be glitimo mano mamai ir „įprastą“ tortą mums visiems. Kartais, pavyzdžiui, jei tai būtų mano mamos gimtadienis, visi pasidalintume vienu pyragu. Tačiau paprastai todėl, kad jų pagaminimas užtruko tiek ilgai, kiek todėl, kad ingredientai buvo šiek tiek brangesni, o mes tiesiog nenorėjome apiplėšti mano mamos galimybės suvalgyti tiek pyrago, kiek ji norėjo, todėl mes nesidalijome skanumas.
Bent jau mūsų galvoje tas pyragas, kurį pagamino mano močiutė ar aš savo mamai, arba tas, kurį ji pasigamino pati, buvo ypatingas ir egzistavo kaip vienintelis jo teisėto savininko - mano mamos - turtas. Paruošti prireikė valandos ir kepimo valandos. Taip pat prireikė specialios kelionės į sveiko maisto parduotuvę, kad būtų galima įsigyti visų įvairių krakmolų ir miltų, o po to kruopščiai išmatuoti ir išmaišyti, kad tešla būtų tinkama.
Kadangi mano mama nėra didelė valgytoja, didžioji dalis likusio pyrago būtų supjaustyta griežinėliais, įvyniota į plastiką ir supakuota į uždaromą laikymo krepšį šaldiklyje, kad per ateinančias savaites būtų galima džiaugtis riekele. Jis skonis buvo puikus šaldytas ar atitirpintas, dažniausiai tai buvo kempininis pyragas, paprastai jis buvo pagardinamas saldžiu citrusinių vaisių lašeliu arba kartais gaminamas su riešutais ir bananais. Nors mama, kaip vaikas, mėgo šokoladą, tai nebuvo kažkas, ko ji daug valgė per savo suaugusius metus.
Didelis šokoladinių desertų be glitimo trūkumas mano mamos racione iš dalies dėl to, kad ji taip pat netoleruoja laktozės ir tam tikru laipsniu netoleruoja riebalų. Tai reiškia, kad šokoladas, bent jau tam tikros rūšies šokoladas, nėra jai tinkamas pasirinkimas. Daugeliui žmonių be glitimo taip nėra. Galimybė mėgautis pieno ir riebalų turinčiais produktais daro kepimą be glitimo. Pritaikyti valgytojams, turintiems papildomų netolerancijų, gali būti sunkiau, bet ne neįmanoma!
Svarbu tai, kad galimybė mėgautis maistu kartu su draugais ir artimaisiais yra svarbiausia vakarienės patirties dalis, ypač tiems, kurie išgyvena pereinamąjį etapą pritaikydami savo mitybą prie naujų, su sveikata susijusių, apribojimų. Svarbu mokėti dalintis patiekalais su tais, kuriuos mylite.
Tiesa, tai gali būti šiek tiek brangiau, tačiau kartais reikia nustatyti prioritetus. Biudžetas dalykams, kurie yra skanūs, maistingi ir be alergenų. Kai ateis laikas atostogoms pasigaminti šokoladinį pyragą be glitimo, nekreipkite dėmesio į šį dėžutėje esantį mišinį ar mažą sušaldytą pyragą be glitimo iš sveiko maisto parduotuvės, išleiskite keletą papildomų dolerių ir pasigaminkite ką nors naminio, kuriuo galės mėgautis visa šeima.
Kur pradėti
Pirmą kartą susidūrus su celiakijos diagnoze (arba tiems, kurie pasirinko dietą be glitimo dėl kitų su sveikata susijusių priežasčių), daugelis žmonių iš pradžių jaučia didžiulį palengvėjimą. Nuostabu, kai pagaliau sužinojote jų virškinimo problemų priežastį ir nepatiriate fizinių simptomų, susijusių su glitimo netoleravimu. Tuomet reikia išsiaiškinti, ką daryti toliau. Pritaikyti dietai be glitimo gali prireikti šiek tiek laiko, tačiau tai nebūtinai turi būti sunku. Šiandien rinkoje yra tiek daug fantastiškų produktų, kuriuose nėra glitimo, todėl celiakijos diagnozei nebereikia atsisakyti mėgstamo maisto.
Pirkdami ir gamindami tam tikrus maisto produktus be glitimo, kartais turite būti kūrybingi. Nors pastaraisiais metais vis labiau populiarėja sertifikavimas be glitimo, kai kurie maisto produktai (ir receptai) garsiai ir išdidžiai skelbia esą be glitimo. Kai kuriais atvejais tai akivaizdu. Gaminiai, kuriuose nėra miltų ar kviečių glitimo ir kurie nėra gaminami gamybos įrenginiuose, kuriuose naudojami šie ingredientai, paprastai neturi priežasties glitimo laikyti. Pvz., Būtų šokas rasti supakuotų apelsinų sulčių, kuriose iš tikrųjų nėra glitimo.
Kitus daiktus gali būti sudėtinga išsiaiškinti, ypač kai juose yra paslėptų glitimo formų, pavyzdžiui, tam tikrų rūšių acto, alkoholio ir krakmolo. Kalbant apie receptus, kartais tiesiog reikia žinoti, kur ieškoti. Kaip greita veganų receptų paieška gali atverti visokių naujų idėjų ir galimybių laktozės netoleruojantiems, taip ir Paschos receptai (gaminami be miltų) gali pasiūlyti daugybę idėjų, kad netoleruotumėte glitimo. Paleo receptai, atmenantys laiką, kai žmonės dar nebuvo įvaldę galimybės iš grūdų įsigyti miltų, taip pat gali pasiūlyti keletą viliojančių variantų.
Kas yra be glitimo?
Garsioji Rose Levy Beranbaum knygaTortų Biblija (pirmą kartą paskelbta 1988 m.) nevartoja sąvokos „be glitimo“, tačiau siūlo daug patarimų, kaip kepti pyragus Paschos metu. Savo šokolado debesies ritinį ji apibūdina kaip „daugiau miltų neturintį suflė nei tortą“ (138).
Taigi, kas iš tikrųjų yra tortas? Paprastai jis gaminamas su kiaušiniais, tam tikrais riebalais, tokiais kaip sviestas arba sutrinta duona, cukrumi ir kai kuriomis kvapiosiomis medžiagomis. Ar tai vis dar tortas, kai vietoje kvietinių miltų naudojami malti migdolai? Panašu, kad Beranbaumas taip mano, ir aš visiškai nuoširdžiai sutinku! Jau nekalbant apie tai, bet atkreipsiu dėmesį tik tuo atveju, jei kuris nors iš jūsų kažkaip praleido šią vasaros tendenciją - mes gyvename tuo metu, kai žmonės pjausto arbūzų žieveles, jas šaldo ir vadina TAI tortu! Jokių miltų, kiaušinių ir kepimo ...
Galų gale, pyragas tikrai yra apibrėžtas ritualu. Jei galite į jį įklijuoti žvakes, supjaustykite griežinėliais ir valgykite šakute, bent jau tam tikra prasme turite sau pyragą. Bet aš vengiu. Grįžti prie šokolado ...
Gaminti „genoise“ arba „kempininį pyragą“ yra puikus pasirinkimas, kurį lengvai galima pagaminti be glitimo. Pagal Tortų Biblija, vietoj miltų gali būti naudojami smulkiai sumalti migdolai. Gaminant tokį pyragą, kiaušiniai plakami iki lengvo ir putoto, kad susidarytų ori tešla, kuri gražiai pustytųsi kepant. Kai neturite tam tikro glitimo suteikiamo elastingumo, kiaušiniai yra puiki alternatyva.
Pasirinkimai be glitimo
Kai kuriuose šokolado pyragų be glitimo receptuose naudojamas pusiau saldus arba kepamas šokoladas, kituose - kakavos miltelių ir karšto vandens mišinys. Dar kiti pasižymi abiejų deriniu, kai kakavos milteliai sumaišomi su sausais ingredientais, o ištirpęs šokoladas įmaišomas į drėgnus ingredientus.
Kadangi kietajame šokolade yra kakavos sviesto, todėl jame yra daug daugiau riebalų ir švelnesnė tekstūra nei kakavos milteliuose, tai gali paveikti jūsų kepinių rezultatą. Šokoladas yra tinkamas kaip kepti pyragaičiai, panašūs į pyragaičius ir yra geriausiai naudojami ganache ir šaldymui, tuo tarpu kakavos milteliai dažnai yra geresnis pasirinkimas norint pagardinti lengvus ir orus pyragus.
Kitos parinktys
ŠaltinisŠiandien mama paskambino man į telefoną pasikalbėti apie šokoladinį pyragą be glitimo ir ji pateikė puikų pasiūlymą, kurio aš niekada neišbandžiau - šokolado skonį.
Kai tai susiję su ekstraktais ir skystomis kvapiosiomis medžiagomis, vanilė jokiu būdu nėra vienintelis jūsų pasirinkimas. Nors tai nėra kažkas, su kuo dar labai daug eksperimentavau, man įdomu, ar šokolado aromatinimas gali būti tinkamas pasirinkimas tiems, kurie netoleruoja papildomų riebalų pridėjimo arba kurie nesugeba valgyti tiesiai iš kakavos gauto šokolado. kitos priežastys. Mano kvapiųjų medžiagų arsenalas dar turi išsiplėsti už vanilės, pipirmėčių, apelsinų, citrinų ir migdolų, bet nematau jokios priežasties į savo prieskonių lentyną neįpilti dar vieno skystų kvapiųjų medžiagų. Net brūkšnys ar du dūminiai, žemiški šokolado kartūs gali būti verti smūgio.
Viskas, kas pyragų pasaulyje vadinama „miltais“, dažniausiai yra puikus pasirinkimas glitimo netoleruojantiems žmonėms. Niekada be šokolado torto? Tai pyragas, tiesa? Tai bent jau kažkas panašaus į pyragą, kuriame vietoj miltų ar visų miltų naudojami malti riešutai. Sultingas, skaniai dekadentiškas tortas, jei manęs paprašysite. Nors kartais būna pluta, galbūt pagaminta iš šokolado sable tešlos, panašios į penketuką, migdolų miltai šiame pagrindiniame recepte paprastai gali būti naudojami kviečių miltams pakeisti. Vienas iš mano absoliučių mėgstamiausių variantų yra Karen DeMasco ir Mindy Fox knygoje rodomas šokoladinis pyragas su šokolado sabalo pluta. Kepimo amatas. Jų įdaras yra daugiau nei varškė, o ne pyrago pavidalo įdaras, todėl jis nėra gana tortas, tačiau iškart šokolado perteklius, kuris atsiranda po to, kai suvalgai keletą kąsnių, greitai pamirš, kad pagalvojai, jog nori torto. pirmoje vietoje.
Riešutai be glitimo
Migdolai dažnai yra geriausias pasirinkimas be glitimo dėl jų lengvo, beveik švelnaus skonio ir santykinai mažo riebalų kiekio. Migdolų miltai yra ne tik pagrindinis marcipano ingredientas, bet ir pagrindinis ingredientas, naudojamas gaminant sausainius iš prancūziško stiliaus makaronų (nepainiojant su makaronais, kokoso pagrindu pagamintais saldumynais). Malti graikiniai riešutai kartais naudojami ir kepant vietoje miltų. Dar viena pridedama migdolų kepimo premija - jie taip pat prideda šiek tiek papildomų baltymų jūsų kepiniuose!
Kepimas be glitimo
ŠaltinisNors šokolado pyrago be glitimo receptus, kurie iš pradžių buvo rašomi kaip neturintys glitimo, dažnai yra lengviau rasti ir naudoti, mėgstamų receptų pritaikymas nėra abejotinas dalykas. Nors vis dar galima nusipirkti ir derinti įvairių rūšių miltus ir krakmolą be glitimo, kaip tai darėme tada, kai buvau vaikas, kepdamas mamai, paruoštų maisto produktų pramonė buvo pritaikyta prie daugelio variantų, kuriuose nėra glitimo.
Išradus „Cup4Cup“, „Bisquick“ be glitimo ir kitus kepimo mišinius, kuriuose nėra glitimo, kai kuriuose receptuose, kuriuose reikalaujama kviečių, iš tikrųjų reikalaujama, kad jie būtų šiek tiek pakeisti arba jų visai nereikia. Tiesiog naudokite šį kepimo mišinį, kuriame nėra glitimo, atliekant tuos pačius išmatavimus, kuriuos naudojate įprasti miltai ir esate pasiruošę.
Tais atvejais, kai reikia pyrago miltų, pakeiskite du šaukštus kepimo mišinio be glitimo dviem šaukštais kukurūzų krakmolo be glitimo. Tiems, kurie toleruoja glitimą, tai tinka ir įprastiems universaliems miltams. Naudokite šią formulę: 1 puodelis miltų - 2 šaukštai miltų + 2 šaukštai kukurūzų krakmolo = 1 puodelis torto miltų. Tiesiog nepamirškite gerai išmaišyti mišinio, kad pasiskirstytų kukurūzų krakmolas.
Geriausia migdolų miltus arba maltus migdolus naudoti receptuose, kur jie yra reikalaujami, o ne bandyti pyrago recepte tiesiogiai pakeisti migdolų miltus torto miltais ar universaliais miltais. Mišiniuose be glitimo, pavyzdžiui, „Cup4Cup“, naudojami be glitimo miltų ir krakmolo mišiniai, kruopščiai sukurti taip, kad imituotų glitimo turinčių kvietinių miltų savybes. Kadangi rudųjų ryžių miltų, tapijokos miltų, bulvių krakmolo, rutulinių miltelių ar kitų ingredientų, kuriuose nėra glitimo, receptūra gali neatlaikyti vien tik jų, nes gaunami mažiau nei džiuginantys rezultatai, tai be glitimo miltų ir krakmolo mišinys gali tinkamai atlikti darbą.
Paprastai šiuose mišiniuose rasite rudųjų ir baltųjų ryžių miltų, tapijokos miltų ar krakmolo, bulvių miltų ar krakmolo, kukurūzų krakmolo ir šiek tiek ksantano dervos derinį. Ksantano derva tarnauja kaip tirštiklis, kuris padeda pakeisti ir tam tikru būdu atkartoti glitimo vaidmenį kviečių turinčiuose kepiniuose.
Jei manote, kad jums gali kilti virškinimo problemų, susijusių su kviečiais, aš prašau jūsų nediagnozuoti. Kreipkitės į gydytoją. Gali vykti įvairūs dalykai, ir specialistas gali jums padėti. Ir atminkite: maistas be glitimo, pavyzdžiui, šokoladinis pyragas, yra skanus. Jei jums pasisekė, šokolado pyragas be glitimo, pagamintas pagal mano pasiūlymus, gali būti malonus malonumas visai šeimai.
